全国日料店营业额暴跌80%，多家日料巨头到下、受疫情与三文鱼事件围堵下的日式料理该何去何从

.6月22日朋友圈看到大德酒场的休业通知，昨天是他们最后一天营业，上周新发地新闻出来之后，北京日料店基本全员歇业。

.外滩十八号HAKKASAN昨日宣布永久歇业

受全球疫情影响，魔都已经有一大批餐厅闭店，上周我们刚刚挥泪告别了“永嘉路最美洋房花园日料餐厅SHARI”，今天又要与Hakkasan说再见，接二连三地闭店消息实在让人倍感惋惜，衷心希望所有餐厅都可以熬过这一难关！与此同时，也提醒我们，喜欢的餐厅一定要尽早去，且吃且珍惜！“外滩最性感米其林餐厅”，Hakkasan，前天宣布永久歇业，退出中国市场。永嘉路最美洋房花园日料餐厅SHARI也，在4月初关闭。

这家本世纪初发源于英国伦敦的粤菜馆，于2003年被评为米其林一星餐厅，也是世界上首家米其林星级的粤菜馆。2014年3月，Hakkasan上海外滩十八号店开张营业，仅装修就斥资近7000万元。这是继美国、迪拜、印度等地区后开设的全球第12家分店

一位不愿意透露姓名的北京餐饮人告诉小编：“不仅是日料店，北京所有餐饮行业都受到了影响！像我们店营业额原本已经恢复到去年同期水平，这几天一下子降到不足10%，极其惨淡！”

浙江舟山某知名日料品牌经营人曹小伟：“自从北京新发地农贸市场切割三文鱼案板上检测出新冠病毒，我们店就立即下架了三文鱼，但迅速敏捷的“强制下架”并没有赢得食客们的信任，即便现在已经有各种新闻为三文鱼洗脱了“罪名”，但客人已经对生鲜海产萌生了心理阴影”

曹总告诉小编，这次北京疫情反扑，店内就餐人数骤降，从上周五到现在，连续六天没有接待过一桌外来食客，只有内部员工、朋友吃饭，好不容易有点起色的生意，又“一夜回到了解放前”。

“店里员工比我更着急，他们自发到餐厅门前拉拢食客，告诉客人店内已经下架了三文鱼，除了生鲜，有更多熟食能享用，但是作用不大，更多人站在离店门一米远的地方，考虑再三后告诉同伴：‘要不还是算了吧~’。”

“唉~”曹小伟这声叹息，听上去格外心酸。“其实我也能理解客人的心情，确诊人数中餐饮从业者占比越来越多，客人除了担心生鲜外，人与人传染的可能性才是他们最担心的事情，所以现在不仅是日料店，我商场里的烤肉店、海鲜店人流量都有所下滑。有个朋友原本做海鲜供应商，去年开了家日料店，看他发朋友圈说把店内所有进口生鲜全部下架，鱼生、虾生等烤熟后再上桌，硬生生把一位做日料的老板逼成了烤串师傅。”

“我认为餐饮行业与‘新冠’还有一场持久战要打，虽然政府对于疫情控制得有力度、有成效，但只要国外的疫情得不到控制，多少都会影响到国内。所以接下来比拼的还是资本和现金流，而像我们这样的小本经营，不求赚钱，能够保本生存就满足了。”

“成都岚山居酒屋创始人张帅：“切割三文鱼案板检测出病毒”的消息也影响到了我们的生意。虽然第一时间下架了三文鱼等刺身生鲜，但岚山居酒屋两家店上座率只有之前的30%，也就是说下降了70%。我的另一家日式烤肉店生意也降了一半。

目前还没想好以什么菜品代替原先的鱼生。我们本身是做日料的，日式烤肉也附带一部分刺身和寿司，换成别的菜品就失去了餐厅的特色，感觉没有意义，而且即便换了菜，顾客的担心一时也难以消除，还是很难将他们请进来。

我现在的心态反而是不着急了，看开了，今年餐饮都难，又不是我家经营的问题，岚山居酒屋是开业六年的老店，等这波疫情平息，客人消除了对三文鱼的疑云和担忧之后，还会回来的。

“成都浅草肆日料餐厅温良欧:北京新发地检测出新冠病毒之前，我们刚刚复工三个月，餐厅生意已恢复到疫情之前的水平，可以说对未来是抱有满满的希望。

但此次事件发生后，店里的生意急剧下滑，对整个日料行业来说也是一次巨大的打击，已经不只是用“齐腰斩”来形容了，甚至可以说是“齐脚背斩”。“三文鱼”“刺身”等是食客们对日料的固有印象标签，因此就现在的情形来看，我们采取任何措施都是徒劳的。成都有四五百家自助餐厅、两百多家海鲜自助，此次疫情反扑，对这些涉及海鲜类菜品的餐厅同样影响巨大。

我的日料店目前没有暂停营业，不过为了节约人力，店里的员工分成两班，交替来工作，尽量将成本降到最低，保证先“活下去”，坚持下来就是胜利！

“疫情反反复复，餐饮人上半年的伤疤还未痊愈，新的伤口又接踵而来。目前就长沙餐饮业来看，日料店、海鲜店受到了波及，其他品类的餐饮店影响不大。”

长沙夏日玛莉西餐厅创始人左杰：“我们的部分菜品使用进口牛排、意面等制作而成，原本进口牛排煎至五成熟能达到最佳口感，煎牛排的铁板温度高达200℃，所有病毒细菌在高温作用下都会被杀死，但是为了消除大家的顾虑，北京疫情反扑后，我还是建议客人选择七成熟，也算是给他们一种心理安慰吧。”

.疫情期间，日本47年日料“老字号”HananoRen宣布受疫情影响倒闭。曾经的“日料霸王”、扎根中国19年的和民居酒屋也被所属和民集团宣布关闭在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业，黯然退出了中国市场。这个1992年就创立的连锁餐饮品牌，原本在上海深圳等各大城市，和民都是日料的排队“扛把子”，排队2、3个小时那是正常情况，如今却落寞收场！，

.“机会往往会以困难的形式出现！疫情终究会过去，而我们要面对的还有很多，与其担心现在，不如思考未来，如何面对疫情的结束，远比担心疫情的现在要重要，刚好我们这段时间可以好好休息，我们一起开动脑筋，梳理下工作，调整下心态，一起面对未来吧！”

未来属于谁？无疑，没有意识到疫情后的消费变化，竞争态势变化的企业，一定会在疫情的“倒逼”之后溜之大吉。

经过此次疫情的洗礼，消费者，尤其是餐饮的消费群体将会对生活，健康，对生命的价值，有一个更深的理解，一种全新的，更加健康，更有品位的生活方式会被催生来。

以此推论，餐企需要从产品到品牌做出系统的重构，才能在疫情过后实现“全面复苏”。

.日料的三文鱼产品约占整个三文鱼产品线的50%，而中国是世界上日本料理店数量最多的国家。2018年，中国日料市场规模已达8000亿元。《中国餐饮报告2019》指出，2019年，中国的日料店多达6.5万家，一二线城市占比最高，年增幅达到20%以上。如此庞大的数额也就意味着，在此次三文鱼风波中，中国日料店的损失巨大。据每日经济报道，自案板被检测出病毒后，日料店的营业额直接暴跌80%。